Docteur Gab’s, l’età della ragione

Il balletto incessante di camion e transpallet contrasta con la calma del ponte dell’Ascensione. I birrai di Docteur Gab’s approfittano di questa breve pausa da una situazione frenetica per portare avanti il lavoro. Si devono caricare centinaia di casse di birra, smontare i serbatoi, pulire... Il birrificio è in fase di trasloco. I suoi spaziosi locali di Savigny, sopra Losanna, sono diventati troppo piccoli per soddisfare le ambizioni e i clienti. Si tratta del terzo trasloco dalla fondazione del birrificio nel 2001. Ogni volta si tratta di cercare muri più capienti per evitare di bloccare una PMI in crescita. Tra due settimane, Docteur Gab’s produrrà le sue prime birre nella nuovissima sede di Puidoux. Una nuova ubicazione che permetterà al «Dottore» di triplicare l’attuale volume di produzione (10 000 ettolitri).

Pochi mesi prima del suo 18° compleanno, il birrificio si propone di traslocare per segnare il suo ingresso nella vita adulta. Dai primi tentativi dei birrai a oggi, Docteur Gab’s è cresciuto. I padri del «Dottore» sono tre amici d’infanzia. Nel 2000, David Paraskevopoulos, Gabriel Hasler e Reto Engler hanno solo 16 anni e decidono di preparare la birra come alcuni altri adolescenti che aspirano a fare parte di un gruppo rock o ad aprire un bar. I tre amici s’improvvisano birrai grazie a un dono caduto dal cielo. Gabriel aveva ricevuto un kit dalla sorella. Quindi, perché non provare? Il nome, Docteur Gab’s, è dovuto al fatto che i locali appartenevano a Gabriel Hasler.

Il boom delle birre artigianali

Nel 2001, le prime birre fermentano nella cucina della famiglia Engler, nella zona occidentale di Losanna. Tre anni dopo, David, Gabriel e Reto perfezionano la loro tecnica e investono in una piccola villa di Épalinges, nelle colline di Losanna, dove installano tre serbatoi in acciaio inox producendo tre tipi di birra (più un quarto in vendita solo a Natale). I clienti apprezzano e la birra del «Dottore» fa parlare di sé. Nel 2009 David, Gabriel e Reto si dedicano a tempo pieno alla loro nuova professione. All’epoca, il primo aveva terminato la Scuola alberghiera di Losanna, il secondo aveva studiato economia nelle università di Losanna e San Gallo, mentre l’ultimo stava completando gli studi di scienze ambientali e ingegneria al Politecnico di Losanna. I tre fanno tesoro delle loro competenze per affrontare il mondo dell’imprenditoria: quello vero!

Sono ormai lontani i tempi in cui si produceva alla buona nella cucina di famiglia. Per sbarcare il lunario, Docteur Gab’s vende la propria produzione in alcuni caffè e bar nella regione di Losanna. «Abbiamo iniziato con pochi mezzi, ma con determinazione», ricorda Gabriel Hasler. «La birra è un prodotto complesso. La nostra è naturale al 100%, senza stabilizzatori. La nostra sfida era quella di avere una qualità costante con i mezzi limitati di una struttura di piccole dimensioni.» Alla sfida della produzione si aggiunge quella della commercializzazione. È interessante produrre birra, ma devi anche venderla», spiega uno dei condirettori 33enni. «Devi gestire gli stock, aiutare i negozi a promuovere la nostra birra e fornire un valore aggiunto ai gestori dei locali.»

Buon fiuto e presa di rischi

Non è facile farsi posto vendendo bottiglie di birra in un mercato della birra alla spina dominato da giganti come Feldschlösschen e Cardinal. Ma Docteur Gab’s ha avuto fiuto e un po’ di fortuna approfittando del fenomeno mondiale della birra artigianale. «Siamo arrivati al momento giusto, tra i primi, con la birreria BFM nelle Franches-Montagnes», commenta Gabriel Hasler. «Il mercato ci ha dato ragione.» In Svizzera, la Bière des Murailles di Ginevra, la Brasserie du Chauve di Friburgo, o la Nébuleuse di Renens sono nate come birre in bottiglia. Un boom fenomenale che si riflette nelle cifre. Con le sue 833 birrerie artigianali, oggi la Svizzera è il paese con la più alta densità di birrerie al mondo in relazione alla sua popolazione, secondo le statistiche del 2017 dell’Associazione svizzera delle birrerie.

Gabriel Hasler vede la cosa in modo positivo e apprezza soprattutto il desiderio crescente del mercato nei confronti delle birre di qualità. «Oggi la birra si degusta come il vino. Ci sono dei sommelier della birra e dei menù a base di birra. Il nostro compito è quello di far conoscere tutte le finezze di questa bevanda e coinvolgerla in nuove situazioni.» Le diverse centinaia di birrerie svizzere non sono ancora organizzate in corporazione. «In futuro, ci dovremo pensare se vogliamo avere voce in capitolo contro i giganti del settore», spiega Gabriel Hasler. «Dobbiamo trarre vantaggio da questo ecosistema e da questa emulazione della birra artigianale.» Docteur Gab’s è un simbolo della forte crescita del mercato. Il birrificio ha dovuto lasciare i locali di Épalinges nel 2012 per quelli di Savigny. Ma i suoi 1500 m2 non sono più sufficienti.

Il grande salto nel futuro

Per questa PMI che attualmente impiega 25 persone, il trasferimento a Puidoux è un passo importante. «C’è ancora molto lavoro di sviluppo da fare per creare cose diverse e lanciare birre interessanti sul mercato», spiega Gabriel Hasler. «La birra alla spina è ancora legata a grandi contratti. Quindi, c’è ancora una grande sfida per passare dalla birra artigianale a quella alla spina.» Perciò, per garantirsi un futuro e uno sviluppo, Docteur Gab’s si sta trasferendo in strutture più grandi: si tratta di un grande salto nell’età adulta che richiede finanziamenti e di un’evoluzione che è stata accompagnata da modifiche nella partecipazione al capitale dell’impresa. In ogni fase della sua crescita, l’impresa è stata accompagnata da UBS, la sua banca dagli esordi.

«UBS ci sostiene con un finanziamento a tappe», spiega Gabriel Hasler. «Per trasferirci a Savigny, avevamo bisogno di un’iniezione di capitale supplementare. La banca ha preparato un programma di trasferimento di partecipazioni per noi, con lo scopo di ampliarlo e di accrescerlo con ulteriori fondi.» Il fondatore di Docteur Gab’s aggiunge: «Oggi crescere è più complicato e bisogna avere una base azionaria più ampia. Per tale motivo, noi facciamo l’operazione inversa.» Questa consiste nel disinteressare i 30 azionisti di minoranza a un prezzo interessante per facilitare il finanziamento della prossima fase di crescita e nel rafforzare il governo d’impresa presso i fondatori per renderlo più agile.

A soli 33 anni, i tre fondatori vantano molta esperienza. Gabriel Hasler non fornisce cifre precise. Docteur Gab’s ha un fatturato annuo inferiore a 10 milioni di franchi. Il birrificio vende le sue birre in tutta la Svizzera, di cui il 40% attraverso la grande distribuzione, ma il mercato principale è la Svizzera romanda.

«I romandi sono i primi ad aver prodotto birre ardite», dice sorridendo Gabriel. «Gli svizzero-tedeschi hanno molti birrifici, ma sono più classici nei loro gusti.» Quindi, il «Dottore» si adatta e amplia la propria gamma. Una diversità che aumenterà nella nuova sede di Puidoux, la cui inaugurazione pubblica na luogo il avuto 30 giugno. Merita una visita per poter degustare le ultime creazioni die Docteur Gab’s.