Un buon compenso per un buon servizio

Chi è già stato una volta negli Stati Uniti, nella migliore delle ipotesi a sentir parlare di mancia abbozzerà un sorriso stanco. In fatto di «tipping», il Paese delle infinite opportunità offre poco margine di manovra. Per la maggior parte delle categorie professionali, dai tassisti ai parrucchieri, fino agli addetti alle disinfestazioni e agli installatori di antenne paraboliche esistono in un certo qual modo delle direttive chiare per quanto riguarda il compenso «volontario» per la prestazione.

Nel settore della gastronomia le regole sono persino così chiare che chi si sottrae senza motivo al pagamento della mancia, che va dal 15 al 20 percento del totale del conto, deve aspettarsi un confronto diretto.

Il fatto che negli Stati Uniti sia attribuita una tale importanza alla mancia risiede in un motivo semplice. In molti stati federati degli USA è consentito applicare salari minimi inferiori a quelli già in sé comunque estremamente bassi, purché i collaboratori in questione percepiscano delle mance nell’ambito della propria attività. In molti stati, dall’Alabama fino al Wyoming, il minimo stabilito per legge è pari a 2,14 dollari all’ora.

Sono solo le mance a garantire che i dipendenti raggiungano il minimo di 7,25 dollari all’ora che vige su scala nazionale. Ecco dunque che si spiega il motivo per cui gli ospiti spilorci vanno incontro a un aperto dissenso.

In Svizzera mancano delle disposizioni di legge relativamente alle mance. E anche questo risiede in un motivo semplice: ufficialmente la mancia non esiste proprio. Abolita il 1º luglio del 1974, da allora vige il principio del «servizio incluso».

Questa norma è stata preceduta da una controversia intercorsa fra il settore della ristorazione e le autorità fiscali. Queste ultime, ai fini del calcolo del reddito delle persone impiegate nel settore della gastronomia, aggiungevano semplicemente l’allora solito 15 percento di mancia, suscitando il malcontento del personale, poiché era ormai da tempo che non tutti i clienti calcolavano al centesimo l’importo della consueta mancia da lasciare. Alla fine ci si accordò per abolirla, aumentando però prezzi e salari.

La vecchia critica alla mancia continua fino a oggi. E questo perché, nonostante sia concepita come un’espressione di apprezzamento per un buon servizio, il fatto di lasciare effettivamente la mancia dipende da numerosissimi fattori, non da ultimo anche dalla disponibilità economica del cliente. Senza considerare poi che, non di rado, ad approfittare maggiormente delle mance è il personale a contatto con il pubblico, p. es. quello impiegato nel servizio, rispetto a chi lavora «dietro le quinte», magari in cucina. Di solito, nella ristorazione, vigono perciò regole precise su come gestire le mance: se possono essere trattenute da chi le riceve o se devono essere raccolte e poi ridistribuite fra tutto il personale secondo un criterio di ripartizione.

Sta di fatto che la mancia continua tuttora ad esistere anche in Svizzera. Sebbene – considerate le disposizioni di legge – si dovrebbe piuttosto parlare di un «eccesso di mancia», che è il termine corretto per un compenso volontario come espressione di apprezzamento per un servizio personale.

«In linea di principio, il servizio è incluso nel prezzo da molti anni. Naturalmente il cliente è libero di lasciare volontariamente una mancia se ritiene che il servizio sia stato attento e cortese», scrive l’associazione di categoria GastroSuisse. «In questo caso si tratta di una libera scelta del cliente, e non di un diritto.»

Una prassi comune è arrotondare spontaneamente in caso di importi più piccoli. «Arrotondare per eccesso al franco o fare cifra tonda se il servizio è stato buono farà piacere ad ogni collaboratore impiegato nel servizio», osserva per esempio Svizzera Turismo. Al ristorante è usuale lasciare una mancia di circa il 10 percento del totale del conto (un po’ meno a partire da 100 franchi), anche se fra gli svizzeri si discute ancora apertamente se questo gesto di cortesia abbia senso o meno. L’argomento più frequente contro la mancia: un buon servizio dovrebbe essere un presupposto in Svizzera, non deve essere onorato ulteriormente. Sotto sotto però aleggia quasi sempre un’altra domanda: perché «condire» ulteriormente e volontariamente dei prezzi che sono già in sé comunque salati?

Ci sono poi anche dei Paesi in cui la cultura del servizio è così forte, che la mancia può essere interpretata come disprezzo o addirittura come offesa. Così, in Giappone e in altri Paesi dei mari del Sud è meglio evitare di lasciarla. Anche in Cina non di rado si va incontro a una certa freddezza quando, andandosene, si fa tintinnare la moneta. Per questo motivo, nei Paesi stranieri, vale la pena informarsi sulle abitudini locali. Perché anche in fatto di mancia: Paese che vai, usanza che trovi.